Video: Koffie van plant tot kopje | Koffieproductie in Colombia | The Social Reporter in Colombia (November 2024)
In 1999 werkte Mark Wain in Seattle bij Microsoft's Windows Server Enterprise Division en dronk hij veel espresso. Een in Londen gevestigde vriend van de graduate school, Gary Chau, kwam om te verblijven en vertelde hoeveel hij genoot van de Europese cafécultuur, vooral sinds hij opgroeide in Hong Kong, waar zijn familie thee dronk. Wain en Chau spraken over misschien op een dag het opzetten van een koffiebedrijf en stelden een eerste businessplan op.
Een paar jaar later verhuisde Wain naar Los Angeles om lid te worden van het managementteam van een softwarebedrijf en werd hij, samen met vele anderen, ontslagen. Plots belde hij Chau op en stelde voor dat ze serieuzer zouden nadenken over dat koffiebedrijfsidee. De "Third Wave" van onafhankelijke koffiebranders en cafés begon te floreren, maar was LA nog niet echt geraakt.
Ze openden hun eerste café, Caffe Luxxe, op Montana Avenue in Santa Monica, Californië, in juni 2006. Ze hebben nu drie locaties in LA; hun eigen kleine, met de hand gemengde en vervaardigde braadfabriek, en produceren 65.000 pond koffie per jaar in hun groothandel. PCMag ging naar Il Laboratorio van Caffe Luxxe in een licht industrieel park net buiten de stad om te zien hoe het allemaal werkt.
De geur van koffie is bedwelmend en overweldigend, zoals je zou verwachten. De eerste kamer heeft een lange houten tafel voor vergaderingen en boekenplanken die zijn gestapeld met alles van handleidingen voor marketingtheorie tot historische naslagwerken voor koffie, een reeks industriële en commerciële ontwerptitels, een titel van Freud en een Spaanse editie van een collectie van Calvin en Hobbes.
Een glanzend Cyncra-espressomachine van Synesso domineert de keuken aan de achterkant. Wain maalt huismengsel Testa Rossa-bonen en zet individuele koppen op 204 graden Fahrenheit. Vervolgens, om Americanos te maken, gebruikt hij een Bonavita digitale zwanenhalsketel met variabele temperatuur om het water op exact dezelfde temperatuur te brengen. Dit is cruciaal om te voorkomen dat de espresso wordt bedorven.
Het is alsof je een ander vak leert. De branders bestuderen tot een jaar lang op een fundamenteel trainingsmodel, leertheorie en mechanica. De barista's op hun café-locaties studeren ook maximaal een jaar om het vereiste professionalisme te bereiken. Wain studeerde bij twee van de meesters in het bedrijf - Willem Boot van Boot Coffee voor roosteren en espresso-theorie en praktijk met David Schomer bij Espresso Vivace. Interessant genoeg is Schomer een andere voormalige techneut, die vier jaar bij de Amerikaanse luchtmacht heeft doorgebracht in elektronische kalibratie.
Rondom de hoeken van de centrale braadkamer bevinden zich enorme zakken bonen, afkomstig uit verschillende landen in Zuid-Amerika, Afrika en Centraal-Oost-Azië. Samen gemengd, creëren deze bonen het exacte smaakprofiel, de melange en diep roodachtige crema achter Testa Rossa van Caffe Luxxe (wat in het Italiaans "roodharige" betekent). Testa Rossa is een eerbetoon aan een donkere Noord-Italiaanse traditie, met een heftig karakter en een rijke karamel ondertoon. Koffie is natuurlijk een gewas dat van jaar tot jaar kan veranderen, dus Wain en Chau houden voortdurend de kwaliteit in de gaten en doen hun herkomstreizen naar nieuwe boerderijen.
Tijdens het gebrul van de Probat legt Wain uit wat er gebeurt tijdens de braadcyclus: "Onze koffiebrander heeft een braadtrommel, vlammen die directe contactwarmte bieden en heeft ook een luchtstroom. De mogelijkheid om zowel de vlam als de luchtstroom te regelen geeft u maximale mogelijkheid om te controleren en creëer de beste omgeving. Dit is een heel eenvoudige machine: een versnelling die langs de achterkant loopt, een motor en een ventilator en dat is alles."
Koffiebranders blijven de vlam, warmte en luchtstroom aanpassen, en maken tijdens het proces van 15 minuten constante annotaties van de "braadcurve" op vellen tot wat bekend staat als "eerste barst". Dit is wanneer de temperatuur oploopt tot 300 graden Fahrenheit; de bonen karameliseren en komen in het druppelstadium. De bonen stromen plotseling in de pan en een roerarm begint de bonen af te koelen, beweegt in een constante beweging met de wijzers van de klok mee, en zorgt voor een consistente stroom overal.
Het is een wereld verwijderd van de recente groei in hightech gadgets (zie diavoorstelling hierboven) om espresso voor één kopje thuis te brengen. Wain begrijpt de gemaksfactor, maar hij geeft de voorkeur aan het kunstenaarschap van wat ze doen bij Caffe Luxxe: "Ik hou van koken, maar ik ga geen schuim en gelees maken in mijn keuken - ik ga uit voor die gespecialiseerde ervaring."
We keren terug naar de Probat-brander, die nu zijn cyclus heeft voltooid. "Mensen branden al meer dan 150 jaar koffie. Probat, die de koffiebrander maakt die we gebruiken, bestaat al sinds 1868", zegt hij, en waardeerde duidelijk de kunst van koffie die op de traditionele manier is gemaakt.
BEKIJK ALLE FOTO'S IN GALERIE
